¿Puede la entomofagia salvar al mundo?
Donaldo Ortiz Lozano, SJ
Editorial – Diciembre 2019

El negocio de los sueños de quienes nacieron en los 70´s y los 80´s

Por Juan Camilo Ortiz Farfán – Bartolino 1998

La generación de quienes nacimos en estas dos décadas, vinimos codificados con el sueño oculto de tener restaurantes o bares, más aún pensamos que seriamos ricos invirtiendo en estos negocios, que comúnmente se consideran muy atractivos a nivel social.

En medio de esa creencia fue que hace 15 años decidí dejar mi trabajo estable en el mundo de los seguros, cambiándolo por mí primer acercamiento a la gastronomía y junto a un amigo de la universidad empezamos a importar vinos; inicialmente el negocio arranco con bodegas de Argentina, luego se fueron sumando más orígenes como Chile, Estados Unidos, Francia, Uruguay, España, Italia y Sudáfrica, de esa forma empezó un proyecto llamado Club del Vino y años más tarde, unas tiendas de vino llamadas Merkato.

Pensaba que con el mundo del vino obtendría muchas ventajas y sobre todo réditos financieros, permitiéndome vivir a mis anchas sin mucho estrés con una copa de vino en la mano…de aquella ilusión de vivir sin estrés, relajado, con una copa en la mano y medio rico, no quedo sino la ilusión. No puedo negar que he viajado, comido bien y de paso me he podido tomar uno que otro vinito, pero también esta aventura de emprender ha tenido sus costos; mí día a día se ha convertido casi que en una lucha constante contra el sistema para sobrevivir, unido a noches sin dormir, viendo cómo sacar a flote mí emprendimiento, donde el estado en lugar de estar de tu lado por generar empleo e impuestos (que valga la cuña, los impuestos al alcohol en este país pagan la educación, la salud y el deporte, por lo cual uno asume que deberían facilitar su recaudo), parece estar muchas veces en tu contra, poniéndote complicaciones y un sin fin de trámites, unidos a niveles de impuestos que rayan con el absurdo, en un mercado donde el importador legal, tiene que competir con un contrabando latente.

A pesar de todos los inconvenientes no me puedo quejar, hemos sobrevivido hasta fecha más de quince años y seguimos adelante con el sueño de la independencia financiera. Buscando tener más tranquilidad, decidimos hace un par de años que como buenos representantes de los nacidos en los 80´s, la respuesta estaría en ese sueño oculto que nos fue codificado, tener restaurantes. Fue cuando decidimos ampliar el negocio de importación de vinos, incluyendo en la operación el montaje y operación de restaurantes; en aquel tiempo pensamos que esta alternativa de seguro sería sencilla, solo para imaginarlo bastaba con pasar por la 85 con 13 y observar todos los lugares repletos de gente disfrutando de la buena mesa y pagando cuentas que resultaban interesantes. Todo esto sonaba obvio, montamos restaurantes, traemos los vinos, se los vendemos a esos clientes y vivimos como sibaritas.

Ante este panorama iniciamos el camino, arrancamos buscando el local y ahí llego el primer obstáculo, porque en Bogotá te encuentras con valores por metro que hacen que las áreas necesarias para operar un restaurante signifiquen tener que pagar unos cánones mensuales que asustan a cualquiera. Como buen colombiano, en mi pensamiento estaba la idea que esto daría para todo, sigamos adelante.

Tomamos el local en una casa de patrimonio presta para remodelarse, en el tradicional barrio de Quinta Camacho y vino el segundo choque de realidad, hoy para abrir un restaurante que pueda competir con el nivel de los actores que hay en el mercado, requieres fuera de permisos y licencias, un pequeño ejército de profesionales (arquitecto, constructor, interiorista, publicista, ingeniero, diseñador, entre otros) solo para solucionar el tema del espacio, lo cual te lleva nuevamente a hacer cuentas, que solo traen consigo más estrés, porque a esta altura ya teniendo el inmueble alquilado a muchos años, no hay mucho que hacer diferente a seguir adelante, ya no había chance de dar marcha atrás. Tuvimos que buscar los recursos adicionales y seguir con el proyecto.

En medio de diseños y licencias, te das cuenta que es tiempo de encontrar el talento humano que estará tras los fogones y te topas con que el mercado esta competido y que algunos de los mejores chef en el segmento de comida en la que decidimos competir, para nuestro caso los ceviches, están fuera del país; con la casa en obra y media vida empeñada, pues que más da gastar un par de tiquetes de más y fue así como terminamos en Perú haciendo pruebas al equipo que lideraría nuestra cocina y lo conseguimos.

Teniendo al equipo de cocina, creímos que todo estaba listo, pero nada más apartado de la realidad, faltaba desde imaginarse la vajilla hasta la canción que sonaría en el lugar, así como conseguir todo el personal para operar nuestro restaurante.

En medio de una carrera contra el tiempo, paralelo al trabajo que demandaba la operación de los vinos, arranco una ola de contrataciones para poner a punto el lugar, muchas definiciones sobre la marcha de miles de detalles y luego de más de un año de trabajo sin descanso el sitio estaba listo, se decidió que se bautizaría con el nombre de La Grande Cantina Cevichera, en honor a una playa en el pacífico y en ese momento un suspiro me hizo pensar, ahora si es mi momento, ya llego el tiempo de sentarme a ver entrar gente y limitarme a comer rico, tomarme un vino y ver como llegaban las utilidades del negocio.

Contrario a mi idílico imaginario, lo que empezaba era la etapa más dura, la operación, era el momento de llevar clientes, atenderlos y lograr que volvieran. Todo esto además de tener que coordinar un equipo de más de 30 personas para ese restaurante, que como en una obra de teatro presentan una función constante e interminable de domingo a domingo, con todos los problemas que eso acarrea y que deben solucionarse sobre la marcha.

Desde ese día los bolsillos tampoco se llenaron, pero descubrimos que los restaurantes, así como los vinos son una pasión y que si estas en este mundo, la satisfacción muchas veces no será monetaria. El redito real que se obtiene es más emocional y lo percibes cuando mágicamente nos visitan comensales y terminan tomando alguno de nuestros vinos y comiendo nuestra comida y en sus caras ves una sonrisa, en ese punto sabes que todo ha valido la pena y este negocio se convierte en una especie de adicción.

Ese redito emocional hace que una vez sale el restaurante a flote, decidas arrancar un nuevo proyecto y por esto, después de un año largo de operación de La Grande iniciamos un segundo restaurante, que abrió a finales de 2018 y se bautizó como Conde Cantina, en un local sobre la avenida novena en el Barrio El Nogal, prácticamente la historia se ha repetido, pero esta adicción no te deja parar.

El mes pasado arrancamos un nuevo proyecto, se abrió una segunda sede de La Grande en el Centro Internacional y en dos meses si todo sale bien abriremos dos lugares nuevos en el centro comercial Parque La Colina, uno de ellos la tercera sede de La Grande y el otro un espacio dedicado al vino, el jamón y las tapas, un wine bar que hemos bautizado con el nombre de Mercader del Vino.

Con los restaurantes la historia de los vinos no termino, ha continuado y es así como seguimos con pasión buscando y visitando viñedos alrededor del mundo, encontrando vinos que nos sorprenden para traerlos al país, pese a las trabas del estado, del sistema, de la competencia, de los impuestos, del dólar, del Euro y de muchas cosas más.

Hoy veo estos proyectos como a hijos, por los que lucho día a día junto con toda la gente que trabaja con nosotros y que nos ayuda para que esos “hijos crezcan y se multipliquen” haciendo que esos sueños con los que nacimos muchos en los 70´s y los 80´s se hagan realidad. Finalmente, esto demuestra que a veces los resultados de los sueños no se dan literales, pero que se vale soñar.

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